Έχετε φανταστεί να φτιάξετε το δικό σας ψωμί. Αλλά αν ελέγξετε το ντουλάπι και διαπιστώσετε ότι έχετε τελειώσει τη μαγιά, μην φοβάστε. Υπάρχουν πολλά υποκατάστατα μαγιάς που μπορούν να βοηθήσουν τα αρτοσκευάσματα σας αύξηση στην περίσταση (συγγνώμη) σε μια πρέζα. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη επιστήμη και μερικά βασικά στοιχεία που έχετε στην κουζίνα σας αυτή τη στιγμή.
Πώς λειτουργεί η μαγιά;
Είναι αλλιώτικο! Λοιπόν, μόλις αγγίξει το νερό. Η ενεργή μαγιά είναι α μονοκύτταρος μύκητας που δρα ως διογκωτικός παράγοντας τρώγοντας τα σάκχαρα στο αλεύρι και κατά συνέπεια απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η απελευθέρωση κάνει το ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα όπως το κέικ, τα μπισκότα, τα ψωμάκια και τα ντόνατς να φουσκώνουν με αργή και σταθερή ταχύτητα. (Αυτό είναι διαφορετικό από διατροφική μαγιά , το οποίο απενεργοποιείται και χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για vegan.)
Η γλουτένη (αν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου) βοηθά επίσης τη διαδικασία ανύψωσης. Αυτό συμβαίνει επειδή οι δύο πρωτεΐνες από τις οποίες αποτελείται γεμίζουν με φυσαλίδες αερίου καθώς ενεργοποιείται η μαγιά. Το άμυλο του αλευριού απελευθερώνει ζάχαρη για να τραφεί η μαγιά και ενισχύει αυτές τις φυσαλίδες αερίου κατά το ψήσιμο. Στη συνέχεια, η ζύμη μαγειρεύεται μέχρι να ανέβει τόσο η θερμοκρασία που να πεθάνει η μαγιά και η ελαστική, κολλώδης γλουτένη να σκληρύνει στο ψωμί που γνωρίζουμε και αγαπάμε.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει τέλεια αντικατάσταση για τη μαγιά όταν πρόκειται για ζυμωμένη ζύμη ψωμιού. Αλλά αυτά τα υποκατάστατα μπορούν να κάνουν το κόλπο για πολλές συνταγές με βάση το κουρκούτι με ένα τσίμπημα. Το τελικό προϊόν σας μπορεί να έχει διαφορετική υφή, χρώμα ή ύψος από αυτό που έχετε συνηθίσει, αλλά αυτές οι εναλλαγές μπορούν να κάνουν τη δουλειά. Απλώς φροντίστε να βάλετε το παρασκεύασμά σας στο φούρνο το συντομότερο δυνατό για να ψήσετε με όσο το δυνατόν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα.
1. Μπέικιν πάουντερ
Αν θυμάστε αυτό το μοντέλο ηφαιστείου από το μάθημα επιστήμης στο γυμνάσιο, αυτή η ανταλλαγή έχει πολύ νόημα. Το μπέικιν πάουντερ περιέχει τόσο κρέμα ταρτάρ, που είναι οξύ, όσο και μαγειρική σόδα, μια βάση. Μαζί, κάνουν μια χημική αντίδραση που δημιουργεί φυσαλίδες που φουσκώνουν τη ζύμη, γνωστό και ως διοξείδιο του άνθρακα - γι' αυτό ακριβώς μπορεί να αντιπροσωπεύει μαγιά. Αυτή η ανταλλαγή λειτουργεί καλύτερα με ψημένα προϊόντα όπως τα μπισκότα και το καλαμποκάλευρο, τα οποία αυξάνονται γρήγορα καθώς παράγεται διοξείδιο του άνθρακα. Χρησιμοποιήστε μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης για επιπλέον ανύψωση (αντιδρά τόσο όταν προστίθεται στο νερό όσο και όταν το βάζετε στο φούρνο). Αντικαταστήστε τη μαγιά σε ίσες ποσότητες.
2. Μαγειρική σόδα και χυμός λεμονιού
Θυμάστε τι είπαμε για μια βάση και ένα οξύ που δημιουργούν μια χημική αντίδραση; Αυτή είναι η ίδια ιδέα, μόνο που χρησιμοποιείτε το οξύ ενός λεμονιού σε αντίθεση με την κρέμα ταρτάρ. Η μαγειρική σόδα μπορεί να λειτουργήσει ως βάση με μια ποικιλία οξέων (το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι είναι δημοφιλείς επιλογές). Διατηρήστε την αναλογία 1:1, αλλά επειδή υποβάλλετε δύο συστατικά, μοιράστε την ίδια ποσότητα μεταξύ τους. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε το ½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και ½ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού αντί για 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά.
3. Μαγειρική σόδα, γάλα και ξύδι
Αν ανησυχείτε ότι ο χυμός λεμονιού θα δώσει σε οτιδήποτε κάνετε πολύ ξεχωριστό άρωμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα και ξύδι στη θέση του. Το ξύδι και το γάλα είναι και τα δύο οξέα, επομένως θα πρέπει να αντιδρούν με τη μαγειρική σόδα. Αντικαταστήστε τη μαγιά σε ίσες ποσότητες κατανεμημένες μεταξύ της μαγειρικής σόδας και των δύο οξέων. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, ½ κουταλάκι του γλυκού γάλα και ½ τσαγιού ξύδι για 2 κουταλάκια του γλυκού μαγιά.
4. Αυγά χτυπημένα ή ασπράδια
Αυτή είναι μια από τις πιο εύκολες εναλλαγές με μπέικιν πάουντερ και σε ορισμένες περιπτώσεις μαγιά. Το χτύπημα των αυγών θα τα γεμίσει με αέρα, βοηθώντας στη διόγκωση. Μια δόση μπύρα τζίντζερ ή σόδα κλαμπ μπορεί επίσης να βοηθήσει τα αυγά να κάνουν τη δουλειά τους. Αυτή η ανταλλαγή λειτουργεί καλύτερα με συνταγές για κέικ, μάφιν, τηγανίτες και κουρκούτι. Εάν η συνταγή θέλει αυγά, πρώτα διαχωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια. Προσθέστε τους κρόκους στα υπόλοιπα υγρά και χτυπήστε τα ασπράδια με λίγη ζάχαρη από τη συνταγή μέχρι να γίνουν ελαφριά και αφράτα. Στη συνέχεια, διπλώστε τα απαλά στα υπόλοιπα υλικά. Κρατήστε όσο περισσότερο αέρα γίνεται στο κουρκούτι.
5. Μίζα προζύμι
Αυτή η μέθοδος απαιτεί λίγες μέρες αναμονής, αλλά οι απελπισμένοι καιροί χωρίς μαγιά απαιτούν απεγνωσμένα μέτρα. Συνδυάστε αλεύρι ολικής αλέσεως με νερό και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και μετά δείτε το να βγάζει φουσκάλες για μια εβδομάδα καθώς αναπτύσσεται η φυσική μαγιά (δοκιμάστε το ορεκτικό προζύμι συνταγή). Αντικαταστήστε 1 φλιτζάνι ορεκτικό προζύμι με ένα τυπικό πακέτο μαγιάς 2 κουταλιών του γλυκού.
6. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Ας είμαστε ξεκάθαροι: Αυτό είναι δεν αντικατάσταση της μαγιάς, αλλά επειδή ζυμώνει πολλά αρτοσκευάσματα, μπορεί να σας βοηθήσει να φτιάξετε τα πάντα, από πίτσα μέχρι τηγανίτες, αν την έχετε στο ντουλάπι σας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αρκεί να μην υπάρχει μαγιά στη συνταγή. ο συνδυασμός μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ανύψωση και ρωγμές. Λάβετε υπόψη ότι το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του έχει αλάτι και μπέικιν πάουντερ ήδη σε αυτό, οπότε προσαρμόστε τη συνταγή, αν χρειάζεται για αυτές ξεχωριστά.
Το TL;DR για τα υποκατάστατα ζύμης
Βασικά, τίποτα δεν κάνει τη δουλειά της μαγιάς όπως η μαγιά. Αλλά το να είστε έξω δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε μια αφράτη παρτίδα μπισκότων ή μερικές δεκάδες cupcakes. Η υφή και η εμφάνιση των καλούδιών σας θα είναι πιθανώς λίγο διαφορετική, αλλά εφόσον εργάζεστε σε κάτι που δεν απαιτεί ζύμωμα, μπορείτε πιθανώς να το κάνετε με ένα από τα παραπάνω swaps.
Ψάχνετε για περισσότερα υποκατάστατα συστατικών;
- Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο της Κάπαρης; Δοκιμάστε αυτές τις 9 ιδέες
- Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο του χυμού λεμονιού; Έχουμε 7 νόστιμες επιλογές
- 7 Genius υποκατάστατα για βαριά κρέμα
- 6 υποκατάστατα εκχυλίσματος βανίλιας που είναι εξίσου καλά με την πραγματική προσφορά
Έτοιμοι να μαγειρέψετε; Δοκιμάστε μερικές από τις αγαπημένες μας συνταγές που απαιτούν μαγιά.
- Σοκολατένιο ψωμί μπανάνας Babka
- Βάφλες κανέλας-ζάχαρης
- Λουκουμάδες με προζύμι με γλάσο σταφυλιού Concord
- Cheater’s Croissants
- Κρούστα πίτσας κολοκύθας με ρόκα και προσούτο
- Ψωμάκια Earl Grey
ΣΧΕΤΙΚΟ: 5 διατροφικά οφέλη της μαγιάς που την καθιστούν βέγκαν υπερτροφή
