Πολλά από αυτά που μαγειρεύουμε απαιτούν την προσθήκη κάποιου είδους υγρού—συνήθως κρασί, νερό, ζωμό ή ζωμό. Είμαστε αρκετά ξεκάθαροι στα δύο πρώτα, αλλά θα παραδεχτούμε ότι δεν είμαστε απολύτως σίγουροι για τη διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού. Δεν είναι το ίδιο πράγμα; Καλά νέα: Έχουμε την απάντηση—και οι νέες γνώσεις που αποκτήθηκαν αλλάζουν τόσο το παιχνίδι, απλά μπορεί να αρχίσουμε να φτιάχνουμε αυτά τα δύο ενισχυτικά γεύσης στο σπίτι στο reg.
Πρώτον, τι είναι ο ζωμός;
Πιο γνωστό ως το θεμέλιο κάθε καλής σούπας, ο ζωμός είναι ένα γρήγορο μαγειρικό αλλά γευστικό υγρό που παρασκευάζεται σιγοβράζοντας το κρέας σε νερό. Ενώ το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμού μπορεί να είναι στα κόκαλα, δεν χρειάζεται να είναι. Αυτό συμβαίνει επειδή ο ζωμός αντλεί τη γεύση του κυρίως από το λίπος του κρέατος, μαζί με την προσθήκη βοτάνων και καρυκευμάτων. Σύμφωνα με τους ειδικούς της βιομηχανίας σούπας στο του Κάμπελ , τα λαχανικά περιλαμβάνονται συχνά κατά την παρασκευή ζωμού, συνήθως α mirepoix καρότο κομμένο σε κύβους, σέλινο και κρεμμύδι που σοτάρονται πρώτα πριν προστεθεί το νερό και το κρέας. Σύμφωνα με τα πλεονεκτήματα της σούπας, το τελικό αποτέλεσμα είναι λίγο πιο λεπτή γεύση από το ζωμό, καθιστώντας την ιδανική βάση για σούπες, καθώς και έναν εξαιρετικό τρόπο για να προσθέσετε γεύση στο ρύζι, τα λαχανικά και τη γέμιση. Μπορείτε ακόμη και να πιείτε αυτό το ήπιο αλλά νόστιμο υγρό μόνο του. Ο ζωμός είναι επίσης πιο αραιός από τον ζωμό όσον αφορά τη συνοχή (αλλά περισσότερα για αυτό αργότερα).
Το έπιασα. Και τι είναι το απόθεμα;
Το απόθεμα γίνεται με το βράσιμο των οστών στο νερό για παρατεταμένη χρονική περίοδο. Ένας ελαφρύς ζωμός κοτόπουλου μπορεί να συνδυαστεί σε περίπου δύο ώρες, αλλά πολλοί σεφ αφήνουν το ζωμό για 12 ώρες ή περισσότερο για να επιτύχουν μια πιο συμπυκνωμένη γεύση. Το απόθεμα δεν γίνεται με κρέας (αν και είναι εντάξει να χρησιμοποιείτε κόκαλα που δεν έχουν καθαριστεί πλήρως) και είναι γενικά ένα πιο τολμηρό και πιο γευστικό υγρό από το ζωμό. Ο λόγος για αυτό είναι ότι καθ' όλη τη διάρκεια της εκτεταμένης διαδικασίας μαγειρέματος, ο πλούσιος σε πρωτεΐνες μυελός από τα κόκαλα βγαίνει στο νερό και, σύμφωνα με τους γνώστες των αποθεμάτων στο ΜακΚόρμικ , η πρωτεΐνη είναι βασικό συστατικό για τη γεύση της δόμησης. Η παρουσία μυελού των οστών είναι επίσης αυτό που δίνει στο ζωμό πιο πλούσια αίσθηση στο στόμα - μια σχεδόν ζελατινώδη υφή (όχι ανόμοια με το Jell-O) που είναι αισθητά πιο παχύρρευστη από τον ζωμό. Ενώ ο ζωμός φτιάχνεται συχνά με μεγάλα λαχανικά (σκεφτείτε: κομμένα κρεμμύδια στη μέση και ολόκληρο καθαρισμένο καρότο), στραγγίζονται από την κατσαρόλα στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος και προστίθενται ελάχιστα ή καθόλου καρυκεύματα στο υγρό. Όταν φτιάχνετε ζωμό στο σπίτι, μπορείτε ακόμη και να ψήσετε τα κόκαλα πριν βράσουν για ένα τελικό προϊόν που έχει πιο βαθύ χαρακτήρα και χρώμα. Λοιπόν, τι μπορείτε να κάνετε με τα πράγματα; Λοιπόν, πολλά. Το απόθεμα φτιάχνει μια μέση σάλτσα για τηγάνι ή σάλτσα και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη θέση του νερού ως ενισχυτικό γεύσης όταν μαγειρεύετε ρύζι στον ατμό ή σιγοψήνετε κρέας.
Ποια είναι λοιπόν η διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού;
Υπάρχουν πολλές ομοιότητες μεταξύ ζωμού και ζωμού και μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε ορισμένες συνταγές (ειδικά αν χρειάζεστε μόνο μια μικρή ποσότητα), αλλά υπάρχουν μερικές αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ των δύο, ειδικά όσον αφορά τον χρόνο μαγειρέματος και την αίσθηση του στόματος. τελειωμένο υγρό. Ενώ το κρέας εμπλέκεται στην παρασκευή ενός καλού ζωμού, το ζωμό απαιτεί τη χρήση οστών ζώων. Ο ζωμός μπορεί επίσης να τραβηχτεί μαζί σε σχετικά γρήγορο χρονικό διάστημα, ενώ πλούσιο απόθεμα μπορεί να επιτευχθεί μόνο μετά από πολλές ώρες παραμονής στη σόμπα. Το απόθεμα χρησιμοποιείται καλύτερα για να αρωματίσει σάλτσες και πιάτα με κρέας, ενώ ο ζωμός είναι η βάση για σούπες και φαγητά.
Μια ακόμη ερώτηση: Τι δουλειά έχει με τον ζωμό των οστών;
Ο ζωμός από κόκαλα είναι εντελώς trending, και το όνομά του παραπέμπει σε όλα όσα μόλις μάθαμε για τη διαφορά μεταξύ ζωμού και ζωμού. Μην το αφήσετε να σας απογοητεύσει, ωστόσο: Ο ζωμός από κόκαλα είναι μια εσφαλμένη ονομασία. Είναι η οργή αυτή τη στιγμή, αλλά ο ζωμός από κόκαλα γίνεται σαν ζωμό και βασικά είναι απόθεμα — οπότε μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε έναν από τους δύο όρους για να τον περιγράψετε.
ΣΧΕΤΙΖΕΤΑΙ ΜΕ: Πώς να φτιάξετε ζωμό λαχανικών (και να μην πετάξετε ποτέ ξανά τα υπολείμματα)
